क्या दही के बारे में आप ये जानते हैं ?

अश्विनी कुमार निगम

भारतीय खाने में दही लोगों का प्रिय व्यंजन है। अक्सर घरों में दही को अनेक प्रकार से उपयोग में लाया जाता है। एक तरफ जहां दही को प्रोटीन को अच्छा स्रोत मानते हुए हर तरह के व्यंजन के साथ परोसा जाता है, वहीं दही से रायता, दही बड़ा, कढ़ी, लस्सी के अलावा बहुत सारे शाकाहारी और मांसहारी खानों में इसका इस्तेमाल होता है लेकिन अधिकतर लोगों को दही को इतिहास के बारे में नहीं पता होगा। आखिर दूध से दही पहली बार कब बना और अभी तक इसका सफर कैसा है।

ऐसे में आइए आपको रुबरु कराते हैं दही से……..

दही कई शताब्दियों से मानव आहार का हिस्सा है

दही कई सदियों से मानव आहार का हिस्सा है और दुनिया भर में कई नामों से जाना जाता है। माना जाता है कि दही शब्द तुर्की भाषा के शब्द ‘‘योगमुर्मक‘‘ से आया है, जिसका अर्थ है मोटा होना, लेप करना या कर्ल करना। वास्तव में, यह माना जाता है कि दही तुर्की में 6वीं शताब्दी ईसा पूर्व में बनाया गया था। जबकि भारतीय आयुर्वेदिक लिपियों में दही का स्वास्थ्यवर्धक गुण 6000 ईसा पूर्व तक था, आज, अधिकांश दही किण्वित दूध है जो व्यवहार्य और अच्छी तरह से परिभाषित बैक्टीरिया (लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफाइल) के साथ अम्लीकृत है।

दही का पहला उपयोग मध्य एशियाई चरवाहों द्वारा किया गया था, जिन्होंने चलते समय इसे संरक्षित करने के लिए जानवरों के पेट से बने कंटेनरों में अपने अतिरिक्त बकरी के दूध को संग्रहीत किया था। आश्चर्यजनक रूप से इन खालों में संग्रहीत कुछ दूध, गाढ़ा और तीखा हो गया। इससे भी महत्वपूर्ण बात, यह अभी भी खराब नहीं हुआ था, तेज धूप में लंबे समय के बाद भी। कारण यह था कि दही में अच्छे बैक्टीरिया होते हैं जो कि दूध के साथ जानवरों के पेट की थैलियों के साथ खिलते हैं।

दही को दुनियाभर में अधिकांश नियामक एजेंसियों द्वारा एक किण्वित दूध उत्पाद माना जाता है जो पचाने वाले लैक्टोज और विशेष रूप से परिभाषित, व्यवहार्य बैक्टीरियल उपभेदों, आमतौर पर स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस प्रदान करता है। यह प्रोटीन, कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 और बी 12 सहित कई आवश्यक पोषक तत्वों का एक स्रोत है।

एक दही के कई नाम

दही एक प्राचीन भोजन है जो सहस्राब्दियों से कई नामों: कट्यक (आर्मेनिया), दही (भारत), जाबी (मिस्र), मस्तूल (ईरान), लेबन रइब (सऊदी अरब), लबन (इराक और लेबनान), रोबा (सूडान), इओगुरटे (ब्राजील), कुजादा (स्पेन), कोल्हाडा (पुर्तगाल), डूगा (अजरबैजान), और मात्सोनी (जॉर्जिया, रूस और जापान) से जाना जाता है।

यह माना जाता है कि दुग्ध-उत्पादक जानवरों (गाय, भेड़ और बकरियों के साथ-साथ याक, घोड़े, भैंस, और ऊंट) के प्रभुत्व के साथ, दूध उत्पादों को 15000 ईसा पूर्व के आसपास इसे मानव आहार में शामिल किया गया था। उस समय माना जाता था कि दूध आसानी से खराब हो जाता है, जिससे इसका उपयोग करना मुश्किल हो जाता है। उस समय, मध्य पूर्व के चरवाहों ने जानवरों की आंतों से बने थैलों में दूध डाला। यह पता चला कि आंतों के रस के संपर्क से दूध रूखापन और खट्टा हो जाता है।

भारतीय आयुर्वेदिक लिपियों, लगभग 6000 ईसा पूर्व से, किण्वित दूध उत्पादों के उपभोग के स्वास्थ्य लाभों का उल्लेख करती हैं। आज भारतीय व्यंजनों में 700 से अधिक दही और पनीर उत्पाद पाए जाते हैं। दही यूनान और रोमन साम्राज्यों में अच्छी तरह से जाना जाता था, और यूनानियों ने 100 ईसा पूर्व में लिखित संदर्भों में इसका उल्लेख किया था।

बाइबल में, अब्राहम ने दही के सेवन को अपनी लंबी उम्र का श्रेय दिया, और ‘‘दूध और शहद की भूमि‘‘ का संदर्भ है, जिसे कई इतिहासकारों ने दही का संदर्भ माना है। मध्यकालीन तुर्क द्वारा दही का उपयोग महमूद काशगारी द्वारा दीवान लुगान अल-तुर्क की किताबों में दर्ज किया गया था। केयू यूसुफ द्वारा लिखे गए ग्रंथ में ‘‘दही‘‘ शब्द का उल्लेख करते हैं और खानाबदोश तुर्क द्वारा इसके उपयोग का वर्णन है। कई प्रकार की बीमारियों में दही के औषधीय उपयोग का मूल्यांकन करने वाले तुर्क पहले थे, जैसे कि दस्त और ऐंठन, और धूप से झुलसी त्वचा की परेशानी को कम करने के लिए।

जब चंगेज खान ने अपने सेना को खिलाया दही

इतिहासकारों के अनुसार मंगोल साम्राज्य के संस्थापक चंगेज खान ने अपनी सेना को दही खिलाया है, जो मंगोलियाई आहार का एक प्रमुख स्रोत है, इस विश्वास के आधार पर कि उसने अपने योद्धाओं में बहादुरी का परिचय दिया। 1542 में फ्रांस के राजा फ्रैंकोइस ने इस डेयरी की शुरुआत की। गंभीर दस्त के मुकाबलों के लिए तुर्की सहयोगियों द्वारा इलाज के रूप में दही की पेशकश के बाद पश्चिमी यूरोप में यह फैला और बाद में दालचीनी, शहद, फल और मिठाई जैसी कई सामग्रियों के साथ मिलाया गया था, और इसे डेजो के रूप में इस्तेमाल किया गया था।

शोधकर्ताओं ने दही के सेवन से जुड़े स्वास्थ्य लाभों के लिए एक स्पष्टीकरण प्रदान किया। 1905 में, एक बुल्गारियाई मेडिकल छात्र, स्टैमेन ग्रिगोरोव, ने दही को जमाने वाले बैक्टीरिया की खोज की जिसे लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस नाम दिया गया। स्टैमेन ग्रिगोरोव की इस खोज को ही आधार मानते हुए 1909 में, पेरिस में पाश्चर इंस्टीट्यूट से रूसी नोबेल पुरस्कार विजेता, यूलिया मेटेकनिकॉफ ने बुल्गारिया के किसानों की लंबी उम्र का पता लगाया और इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि दही खाने और खासकर इसमें पाए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण ही यहां के किसाने 100 साल से ज्यादा की उम्र जीते हैं।

20वीं शताब्दी की शुरुआत में, दही को स्वास्थ्य लाभ के लिए और दवा के रूप में फार्मेसियों में बेचा गया था। दही को व्यावसायिक सफलता तब मिली जब बार्सिलोना के आइजैक करासो ने दही का व्यवसायिक उत्पादन शुरू किया। 1932 में फ्रांस में पहली दही प्रयोगशाला और कारखाना खोला गया। संयुक्त राज्य अमेरिका में, पहली प्रयोगशाला और कारखाना 1941 में खोला गया था।

आज, दही एक प्रकार का दूध है, जो किसी विशेष प्रकार के स्वस्थ्य बैक्टीरिया पर निर्भर करती है। इससे पेट में स्वस्थ्य जीवाणुओं के संतुलन में सुधार होता है। दही उबले हुए दूध के बैक्टीरिया जामनद्वारा उत्पादित होता है। दही बनाने वाला बैक्टीरिया कर्ड कल्चर के रूप में जाना जाता है। आज जिस प्रकार के दही का सेवन किया जाता है, वह स्थानीय परंपराओं से प्रभावित होता है या कुछ विशेष जीवन शैली के अनुरूप होता है।

(पेशे से पत्रकार अश्विनी कुमार निगम भारतीय जनसंचार संस्थान के पूर्व छात्र रहे हैं। दैनिक हिन्दुस्तान, आई-नेक्स्ट, प्रभात खबर, गांव कनेक्शन में विभिन्न भूमिकाओं में पत्रकारिता कर चुके निगम फिलहाल भारतीय कृषि अनुसंधान परिषद में सलाहकार, संपादकीय के पद पर कार्यरत हैं)

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